Breve historia del sushi

Orígenes

Pocos platos de la gastronomía japonesa son hoy tan internacionales y por todos conocidos como el sushi. Lo que quizá pueda sorprender más es que el sushi no nació en Japón, sino que se originó en el sudeste asiático, desde donde se extendió hasta China y, desde ahí, se difundió a Japón. Esta forma primigenia de sushi, conocido hoy como narezushi, surgió como una manera de preservar el pescado gracias a la fermentación del arroz con el que se conservaba, incluso durante meses. En este procedimiento, sin embargo, se desechaba el arroz y solo se consumía el pescado, de intenso sabor. Las primeras referencias escritas al narezushi las encontramos en un diccionario chino, el llamado Erya o Erh-ya, fechado en torno al siglo III a. C., por lo que cabe deducir que su uso puede remontarse a épocas anteriores. Por su parte, la primera mención escrita a las formas más antiguas del sushi en Japón data del período Nara y la hallamos en el Código Yôrô, compilado en el año 718 y promulgado en el 757 bajo los auspicios de la emperatriz Kōken (718-770). Todavía hoy, en la prefectura de Shiga, se elabora el llamado funazushi, ancestral receta que puede considerarse heredera de esta forma primigenia de sushi.

Evolución

Con el transcurrir de los siglos, los hábitos culinarios japoneses no permanecieron inamovibles y fueron transformándose. Así, además de introducir la costumbre de tres comidas al día, el arroz pasó a hervirse en vez de cocerse al vapor. Asimismo, entre los avances logrados en estas centurias, cabe destacar como un hito de especial relevancia para la evolución del sushi la invención del vinagre de arroz, lo que permitió ir reduciendo paulatinamente el tiempo de fermentación del pescado, así como hacer que su sabor resultara algo más delicado.

Este proceso culminó en el oshizushi, creado durante el período Muromachi (1336-1573), época en que el proceso de fermentación empleado hasta entonces fue sustituido por el uso de vinagre de arroz. Desde sus inicios en el siglo XIV, el oshizushi, caracterizado por su forma rectangular lograda al ser prensado en un bloque de madera —de donde deriva el nombre de hako-zushi, por el que también se conoce— alcanzó su cenit en Osaka en el siglo XVIII, desde donde exportó su popularidad hasta Edo (actual Tokio), capital a la que llegó a mediados de la centuria y en la que también gozaron de predicamento entre los consumidores el makizushi y el chirashizushi.

Por su parte, del período Azuchi-Momoyama (1573-1603) data el namanare o namanari, que, tal como su nombre indica (“incompleto” o “a medio hacer”), precisaba un período de fermentación mucho más corto que el narezuchi, aunque todavía desprendía un inconfundible olor.

Ya en el período Edo (1603-1868), mediado el siglo XVII, comenzó a proliferar una genial ocurrencia: condimentar el arroz cocido con vinagre de arroz mientras se preparaba el sushi para su disposición al público, lo que permitió acelerar la elaboración del sushi, abreviando así la espera de los clientes. Aproximadamente un siglo después, la invención del método para preparar del alga nori en láminas conduciría a una nueva variedad de sushi: el makizushi o norimaki.

La primera mitad del siglo XIX sería testigo de la eclosión de restaurantes especializados en servir sushi, que proliferaron en la capital hasta contarse por millares. A este fenómeno contribuyó de manera muy destacada Hanaya Yohei (1799-1858), creador, en su local de Ryōgoku, del nigirizushi, tipo de sushi a base de pescado sin fermentar y moldeado con los dedos que revolucionaría el mundo gastronómico nipón al catapultar al sushi como prototipo de comida rápida.

Actualidad

La llegada de la refrigeración en el siglo XX trajo consigo la mejor y más prolongada conservación del pescado y, por ende, del sushi, lo que hizo posible su expansión a nuevos consumidores, no solo en Japón, sino también en todo el mundo. El fenómeno, que se inició en torno a los años sesenta, tomó impulso en los setenta y ochenta y finalmente alcanzó su máxima expansión favorecido por la globalización y la búsqueda de hábitos de vida saludables. Con el tiempo, aun preservando la ancestral tradición japonesa, el sushi también se ha ido abriendo a influencias occidentales, materializadas, por ejemplo, en el rollo California (uramaki) o en inspiradas creaciones de la llamada cocina fusión. Así, hoy por hoy, el sushi ha consolidado su posición como uno de los platos rápidos más consumidos en el mundo, gracias a sus beneficiosos ingredientes, su depurada estética, su extraordinario sabor y gran versatilidad.

En resumen, la historia del sushi es un viaje fascinante a través del tiempo y las culturas, desde sus orígenes como un método de conservación de pescado en el sudeste asiático hasta su popularidad mundial en la actualidad. La evolución de esta deliciosa comida se ha llevado a cabo a través de una combinación de innovación, avances tecnológicos y la influencia de los gustos y las tendencias de la sociedad. Hoy en día, el sushi es un plato emblemático de la cocina japonesa y sigue siendo apreciado en todo el mundo por su sabor, su belleza y su valor nutritivo.