Saborea la carne de Kobe en Japón: todo lo que necesitas saber sobre esta delicia culinaria

La fascinación por la carne de Kobe es tal que se ha creado una mitología culinaria alrededor de su producción, como que el ganado Kobe recibe masajes diarios, música clásica reproducida a través de altavoces y una dieta a base de cerveza y pasto fresco. Parte de esta fascinación proviene de su relativa escasez; la carne de res Kobe real solo puede exportarse desde Japón al resto del mundo desde 2012 e incluso dentro de Japón, representa menos del 1% de la producción nacional de carne de vacuno. 

¿Qué es la carne de vaca Kobe? 

La carne de res Kobe proviene de una raza de ganado japonés conocida como Tajima, una raza doméstica criada como animales de trabajo en Japón durante más de mil años, pero que nunca se había usado como alimento. No fue hasta finales del siglo XIX cuando un inglés compró un ejemplar de ganado Tajima para consumo y descubrió que su carne era deliciosa.

El gobernador de la prefectura de Hyogo, cuya capital es Kobe, era Ito Hirofumi, un hombre que había estudiado en el Reino Unido y aprendió a disfrutar del sabor de la carne de res. Ito ayudó a promover la carne de res Kobe en el resto del país, mientras observaba lo bien que se adaptaba rápidamente a la cultura occidental. Unos años después tras servir este tipo de carne al emperador Meiji, Japón pasó a ser un país que oficialmente comía carne de vacuno.

La auténtica Kobe beef: fuera de los bulos 

La auténtica carne de res Kobe proviene de ganado criado en la prefectura de Hyogo, en áreas rurales alrededor de la ciudad de Kobe. Las vacas reciben el máximo cuidado por parte de sus ganaderos, se alimentan de paja de arroz, cebada y de otros cereales, y beben el agua fresca de los manantiales del monte Rokko. Aunque no reciban masajes diarios como algunos piensan, la alta calidad de su alimentación contribuye al excelente sabor de un filete de carne de res Kobe. La identificación de la carne de vaca Kobe mediante certificados oficiales asegura su autenticidad y calidad. 

La historia de la carne de vaca Kobe destaca su evolución desde el periodo Meiji y su eventual reconocimiento global. Aunque la carne de res Tajima fue considerada en su mayoría como “carne de res Kobe” durante casi un siglo, no fue hasta 1983 que el Consejo de Distribución de Carne de Res Kobe estableció criterios específicos de calidad sobre lo que podía etiquetarse como carne de res Kobe. Desde ese entonces, la carne de Kobe se promovió ampliamente tanto a nivel nacional como internacional, expandiendo su fama a nivel mundial.

Denominación de origen 

Los entendidos de la ternera española sabrán lo importante que es la denominación de origen para este tipo de productos, ya que garantiza no solo la procedencia geográfica, sino también el cumplimiento de estrictos requisitos de calidad que tienen un impacto directo sobre la calidad de la carne, también en el país del sol naciente.

En el caso de la carne japonesa, esta noción de origen cobra aún más relevancia en marcas como Kobe que no solo representan una región específica, sino también un proceso de crianza altamente controlado. 

Cada pieza de carne de res Kobe lleva un código único que permite rastrear su historia, desde la región donde nació el animal hasta el peso exacto del corte y el porcentaje de grasa intramuscular que contiene. Esta trazabilidad asegura que cada lomo o filete cumpla con los estándares exigidos por las autoridades japonesas.

La razón detrás de esta rigurosidad es clara: mantener la exquisitez del producto y diferenciarlo de cualquier otra variante de wagyu que se comercialice en el mundo. El prestigio de la carne de res Kobe no solo radica en su sabor, sino en todo el sistema de control que lo rodea. 

¿Cuál es la diferencia entre la carne de res Kobe y la carne de res Wagyu? 

Debido a la rareza de la carne de res Kobe, muchos restaurantes que no pueden obtenerla venden carne de res wagyu, implicando que son lo mismo. En realidad, wagyu (和牛) es simplemente la palabra japonesa que significa “carne de vacuno producida en Japón”, por lo que aunque toda la carne de vaca Kobe es wagyu, no toda la carne wagyu tiene la denominación de Kobe.

Además, la carne de wagyu se clasifica según una escala de letras y números, que va de C a A y de 1 a 5, siendo A5 el grado más alto y de mejor calidad. El grado mide el porcentaje de la carne que es comestible, junto con la calidad del marmoleo (vetas) de la grasa intramuscular. 

Incluso entre los cortes auténticos de carne de res Kobe, hay diferentes grados, aunque el grado más bajo permitido para esta variedad es B4, lo que sigue estando en la parte alta de la escala de clasificación. La carne de res wagyu producida a partir de otras vacas japonesas puede obtener puntuaciones igualmente altas o incluso superiores a la carne de res Kobe, por lo que esto no significa que el wagyu que no es Kobe sea inferior (lo entenderás si sigues leyendo más adelante).

¿Cómo saber si estás comiendo auténtica carne de Kobe? 

Es una lástima, pero algunos restaurantes deshonestos (en Japón y en todo el mundo) pueden tratar de engañar a los clientes haciéndoles creer que les están sirviendo carne de Kobe certificada cuando en realidad están sirviendo otro tipo de carne wagyu. Utilizar el nombre “carne wagyu de Kobe” es un ejemplo de este engaño, ya que solo el término “carne de vaca Kobe” está protegido por las pautas de la marca. En raras ocasiones, algunos restaurantes pueden mentir descaradamente y decir que están sirviendo carne de res Kobe. 

Sin embargo, debido a las pautas establecidas para la marca de carne de Kobe, ahora es bastante fácil saber si estás en un restaurante que sirve carne de Kobe auténtica. Los mayoristas y restaurantes que sirven carne de Kobe con denominación de origen reciben una estatua de bronce y un certificado oficial, que deben hacer visible en su establecimiento. Este certificado incluye un número de identificación único que asegura la autenticidad de la carne.

Este sello de autenticidad certifica que cumple con todos los estrictos criterios y regulaciones necesarios. La Asociación de Promoción y Distribución de Carne de vaca Kobe también mantiene una base de datos oficial (en japonés) de restaurantes y mayoristas afiliados. Te sorprendería saber que la popular zona de Shinjuku en Tokio solo tiene cuatro restaurantes oficiales de carne de Kobe, mientras que las áreas de Ginza y la estación de Tokio tienen casi veinte. 

¿Es la carne de Kobe la mejor carne de Japón? 

Ahora que ya hemos establecido que la carne de res Kobe es solo uno de los muchos tipos de carne wagyu producidos en Japón, la pregunta candente sigue siendo: ¿es la carne de Kobe la mejor carne de vaca japonesa? Oficialmente, la carne de res Kobe es una de las tres grandes carnes de Japón, conocidas como las "Sandai Wagyu" (三大和牛), junto con la carne de res Matsusaka y Omi. 

Curiosamente, cada uno de estos tipos de carne de res tiene su linaje vinculado a la cepa Tajima. Sin embargo, varios otros tipos altamente valorados de ganado wagyu no lo tienen. La carne de la prefectura del norte de Iwate proviene del raro Iwate shorthorn, y la carne de Miyazaki, otro favorito nacional, proviene de una cepa diferente de ganado negro japonés. 

La definición de la mejor carne de res es una cuestión altamente subjetiva. Si valoras el excelente marmoleo de grasa y una textura fina de la carne, los Sandai Wagyu son difíciles de superar, pero tu billetera se aligerará más si optas por la delicada texturac de estas variedades más raras de carne de res.

Si lo que más te importa es el sabor, un filete de carne de res Hida de la prefectura de Gifu tiene un sabor increíble con una firmeza excelente, al igual que la carne de res Kumamoto Akaushi, que a menudo se sirve como carne asada, y cuenta con unos precios mucho más asequibles. 

La carne de Kobe es altamente valorada en la alta gastronomía por sus sabores únicos, resultado de su composición rica en ácido oleico y ácido inosínico, que contribuyen a un equilibrio perfecto de texturas y aromas. 

Pero recuerda, el precio del wagyu, ya sea carne de res Kobe o cualquier otro tipo, está determinado en gran medida por su grado. La carne de res de calidad ideal, con grado A5, será cara sin importar el origen de la carne, y los cortes de menor calidad serán más baratos, pero no necesariamente menos deliciosos. Así que, si quieres carne de res a un precio más asequible, puedes considerar optar por un corte de menor grado o incluso una hamburguesa de wagyu, donde el grado no es tan importante, pero igualmente puedes notar la calidad de la carne. 

Restaurantes auténticos de carne de res Kobe en Japón 

Como hemos mencionado anteriormente, la Asociación de Promoción y Distribución de Carne de Res Kobe mantiene una base de datos de restaurantes autorizados para vender carne de res Kobe. Además, las tiendas autorizadas que venden carne de res Kobe deben cumplir con ciertas condiciones y vender un volumen mínimo de carne para ser reconocidas y registradas por la Asociación correspondiente. 

Aunque es mejor consultar la lista antes de comprometerse con un restaurante, una de las formas de probar una comida de carne 100% de Kobe es visitando el propio restaurante de la asociación en Kobe, el Kobe Beef Gallery. 

Este restaurante es una combinación de museo y pequeño restaurante donde un chef prepara cortes de carne a la parrilla al estilo teppanyaki mientras los clientes se sientan en la barra y disfrutan de la exhibición de talento. El Kobe Beef Gallery está a poca distancia de la estación Shin-Kobe, por lo que los visitantes que quieran una comida rápida de carne de res pueden subir y bajar del tren bala fácilmente. 

Con qué acompañar este tipo de carne 

Este es un producto que, desde que te lo llevas a la boca, se distingue por su exclusividad. De acuerdo con la tradición japonesa y con el principio de respetar el sabor puro de la carne, lo ideal es optar por guarniciones sencillas que no opaquen su intensidad: verduras al vapor, arroz blanco o incluso una salsa suave de soja. En una serie de pasos cuidadosamente preparados, cada corte de carne, ya sea de buey o de ternera, refleja el proceso que garantiza su calidad excepcional desde la cría. 

Aunque puedes encontrar Kobe beef en España y en otras partes del mundo, qué mejor ocasión que tu viaje a Japón para disfrutar de todo lo que la gastronomía nipona tiene para ofrecer. Deleitarte con este manjar en su tierra natal es un viaje para los sentidos que te conectará con la tradición y la excelencia culinaria de Japón.